Cren: solo un condimento?
Vittorio Iammarino
Pianta originaria dell’Europa centrorientale, il Cren è in realtà molto diffuso anche nella nostra penisola. La radice dell’Armoracia rusticana, appartenente alla famiglia delle Crucifere, fa parte del patrimonio etnobotanico dei Paesi di lingua tedesca ed inglese, ma soprattutto è molto utilizzata nella gastronomia di quelle regioni. La radice del rafano ha un sapore dolce, leggermente piccante e soprattutto fortemente aromatico e balsamico (si avverte decisamente nelle vie respiratorie e causa lacrimazione), da molti è confusa con la Senape. Molto diffusa è la salsa a base di Cren, utilizzata per condire piatti di carne.
In realtà, con il nome di Barbaforte, rientra nella preparazione di molti piatti caratteristici di specifiche regioni italiane. Ad esempio, nella cucina tradizionale della Basilicata, questa radice è impiegata per la preparazione della cosiddetta rafanata materana, in cui il rizoma grattugiato fresco è unito a formaggio pecorino, uova sbattute, prezzemolo e pepe nero per la preparazione di una frittata alta circa un decimetro, ricca pietanza tipica del periodo di Carnevale. Il rafano crudo è il condimento principe dello ‘Ndrupp’c, o “intoppo”, il ragù tipico della città di Potenza: viene grattugiato fresco, direttamente sul piatto di ragù appena preparato, in aggiunta al formaggio, e subito portato in tavola. Utilizzato il tal modo viene ironicamente definito dai Potentini “u tartuf’ d’i pov’ròmm” (trad. “il tartufo dei poveri”; letteralmente, “il tartufo dei poveri uomini”). Nella cucina triestina, il rafano grattugiato fresco è usato come condimento essenziale per gli antipasti a base di prosciutto cotto o di prosciutto cotto tipo “Praga”. Una variante della salsa di Cren nordica è impiegata in Piemonte per aromatizzare il bollito.
Per il Farmacista esiste un altro interessantissimo aspetto di questa radice, quello dell’attività biologica e terapeutica. I principi attivi contenuti nell’olio essenziale (responsabili della lacrimazione e dell’irritazione delle mucose) sono glicosidi solforati che, per reazione enzimatica, si trasformano in tiocianati, dotati di attività antisettica e diuretica. Queste proprietà sono sfruttate contro le infezioni delle vie urinarie e contro i catarri bronchiali. La posologia per uso interno è di 30 gocce tre volte al giorno. Evitare l’impiego nei soggetti affetti da gastralgie, in gravidanza ed età pediatrica.
Per uso esterno, l’attività è fortemente revulsiva e rubefacente, con azione superiore a quella della Senape. L’impiego topico non è consigliabile per la possibilità di determinare reazioni allergiche.
Bibliografia Essenziale:
- Capasso, Francesco, Grandolini, Giuliano, Izzo, Angelo A.; Fitoterapia, impiego razionale delle droghe vegetali, Ed. Springer, 2005
- Chiereghin, Farmacia verde. Manuale di fitoterapia. Conoscere ed utilizzare le piante officinali e le loro proprietà curative, Ed. Edagricole-New Business Media, 2011
- Campanini; Dizionario di fitoterapia e piante medicinali; Ed. Tecniche Nuove, 2012