CARNE ALLA BRACE E RISCHIO DI TUMORE E DIABETE
Una recente ricerca pubblicata su Diabetes Care, condotta dalla Harvard T.H. Chan School of Public Health di Boston, ha evidenziato come il consumo frequente di carne alla griglia o alla piastra può aumentare il rischio di diabete.
Lo studio è stato condotto prendendo in considerazione un gruppo di oltre 59 mila donne. Ed è risultato che quelle che consumavano spesso carne cotta alla griglia o alla piastra avevano un rischio più alto di contrarre il diabete rispetto a quelle che mangiavano carne cotta in altri modi.
In particolare nelle donne che consumavano 2 o più volte a settimana carne cotta sulla piastra o sul barbecue, il rischio di sviluppare il diabete tipo 2 era del 20-30% più alto rispetto a quelle che la consumavano solo una volta al mese.
Quando si cuoce a temperature molto elevate, come succede con la cottura alla griglia, da alcune sostanze che compongono la carne, quali proteine, carboidrati e creatina, si formano i cosiddetti HCA, cioè amine eterocicliche, che in particolare ritroviamo nelle parti bruciacchiate presenti sulla superficie della carne cotta.
Oltre a queste sostanze, vanno considerate anche tutte quelle molecole che si sviluppano quando il grasso di cottura raggiunge la brace ardente e si infiamma; sono le PAH (idrocarburi aromatici policiclici).
I fumi che contengono PAH penetrano nella carne, e di conseguenza vengono assorbiti poi dall’organismo. I PAH si ritrovano anche nel fumo di sigaretta e nelle carni affumicate.
Tutti questi prodotti sono risultati associati anche con il cancro, l’obesità, l’infiammazione e la resistenza all’insulina”.
Una bistecca cotta alla griglia o alla piastra, mangiata occasionalmente, da una bassissima percentuale di contrarre il diabete. Ma se questo metodo di cottura è usato di frequente, come succede in certe popolazioni od in certe abitudini culinarie, allora è consigliabile non solo ridurre il consumo di carne rossa ma anche usare metodi di cottura a basse e medie temperature.
In realtà, adesso si comincia a comprendere come non sia la carne, tanto DEMONIZZATA, a fare male, ma il metodo di cottura utilizzato.
Così come nessuno mai pensa che una fetta di pane, cotta sulla griglia o alla piastra, sia piena di sostanze cancerogene. Quanti usano accompagnare una bella grigliata di carne o pesce con delle belle fette di pane abbrustolito?. Un connubio perfetto come altrettanto pericoloso. La fetta di pane bruschettata, annerita dalla temperatura contiene, tra le tante sostanze tossiche, acrilammide.
L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma in seguito a cottura ad alte temperature dei prodotti che contengono amidi. Fritture, cotture al forno e alla griglia, ne provocano la formazione. La condizione indispensabile perché si formi l’acrilamide è la presenza, nell’alimento, di zuccheri e amminoacidi (per la precisione l’asparagina). La cottura ad alta temperatura, provoca una reazione detta “Reazione di Maillard” che conferisce al cibo quel tipico sapore ed odore di abbrustolito. Durante questa reazione si formano una serie di composti intermedi (anche questi potenzialmente cancerogeni) e con il prolungamento della cottura l’asparagina viene convertita in acrilammide.
La carne, le uova, il pesce apportano tutti una dose massiccia di asparagina ma non contengono zucchero. Non ci sono quindi le condizioni perché si formi l’acrilammide. La situazione cambia se parliamo di carne e pesce impanati (es. cotolette, polpette, bastoncini di pesce, ecc.).
Di certo non è una fetta di carne alla brace od una bruschetta ogni tanto che ci faranno ammalare.
Quello che conta è non esagerare mai e cercare di tenere una cottura sana ed equilibrata dei cibi.
Dott Angelo De Martino