IL SALE E LA SUA STORIA
Oggi il sale trova un impiego quotidiano da parte di ognuno di
noi, ma, per apprezzano maggiormente, dovremmo gettare lo
sguardo alle nostre spalle e pensare alla sua affascinante storia.
L’uomo ha sentito da sempre la necessità di condire gli alimenti
ed ha voluto usare, fin dalla preistoria, spezie ed aromi
accompagnandoli a bevande sempre più prelibate. Il motivo va
ricercato nel fatto che il “pasto” viene inteso come momento di
convivialità e di socializzazione tra i partecipanti al banchetto, ed
ha rappresentato e rappresenta un momento di ritualità precisa ed
un’importante occasione per suggellare un’amicizia od una
parentela (si pensi ai banchetti nuziali).
Specifici comportamenti alimentari risalgono addirittura al
quarto secolo a.C. presso l’antico popolo dei Sumeri, per i quali
mangiare e bere insieme serviva a rafforzare rapporti di amicizia e
di fratellanza.
Perno fondamentale riferito alla funzione sociale del pasto e il
sale. Nei pranzi mesopotamici, esso veniva diviso tra i commensali
nel corso del banchetto, rappresentando un segno importante di
amicizia e di complicità.
Anche presso i Cinesi, molti anni iwima di Cristo, veniva
impiegato il sale ricavato dalle acque marine mediante
evaporazione.
Nell’antico Egitto, nel 14(X) a.C., era noto ed apprezzato per
esaltare il gusto del cibo, ma anche che dal suo corretto uso si
riteneva dipendesse la salute ed il benessere dell’organismo
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umano. Va detto comunque che già da quell’epoca erano
conosciuti gli insegnamenti morali e di natura igienica degli
alimenti resi più graditi dai vari tipi (li condimento, tra cui, come
accennato, il sale. Quindi questo aveva un ruolo di primaria
importanza poiché unito alla farina ed all’acqua consentiva di
ottenere un pane di più apprezzato sapore. Il sale (la cucina, quale
noi lo conosciamo, pare fosse di due tipi: “il sale rosso” ed «il sale
del nord”.
Era anche diffusissimo presso i Fenici, per i quali era quotidiana
abittidine impiegare questa sostanza al fine di condire le pietanze.
Nelle città puniche, ma in tutti i popoli del Mediterraneo, erano
presenti veri e propri impianti per l’estrazione del sale marino.
Presso gli antichi Romani veniva estratto mediante
evaporazione nella salifondinae. Le più note erano nelle vicinanze
della foce del Tevere e nell’attuale provincia di Foggia in una zona
oggi chiamata “Margherita di Savoia”. Risalgono a tale epoca le
realizzazioni di vie consolati utilizzate per il trasporto del sale e di
altri beni, tra le quali la via Salaria che parte da Roma per arrivare
all’antico “Castrum Truentinum” (l’attuale porto di Ascoli) sul
mar Adriatico. Gli edili di Roma stabilivano un prezzo di
monopolio per la vendita che il popolo era obbligato a rispettare, I
romani conoscevano due tipi di sale: il sai naiia’us e il sai
facticius. Il primo era quello cheemergeva dall’evaporazione della
acque marine, il secondo era quello raffinato di maggior valore e di
miglior sapore presente in tavola. Poi c’era il “ conditus” che i
commensali gustavano negli alimenti oppure solo leccandolo
(salem delingere). Veniva anche apprezzato in quanto si pensava
fosse utile nell’atonia intestinale e nei problemi digestivi come
stimolante dei succhi gastrici. Il sale era anche presente in una
salsa denominata “garum” ottenuta lasciando macerare in
salamoia per più mesi i pesci e le loro interiora con erbe aromatiche
e che gli antichi romani apprezzavano nei loro banchetti. Il sale
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veniva anche usato coinc agente “catartico”, ossia come elemento
di purificazione, in modo particolare nella liturgia religiosa
romana, dove, prima di uccidere la vittima sacrificale, era
consuetudine cospargerle la testa di una miscela di farro e sale
(mosa salsa).
Nota è la consuetudine presso gli antichi greci di utilizzare il
sale per la conservazione degli alimenti, in particolare del pesce
pescato sulle coste del Mar Nero e dell’Ellesponto. Il consumo di
questo era taluiente diffuso e di basso costo che quanto si voleva
intendere una cosa di poco conto, si usava l’espressione popolare
“cluanto un pesce salato”.
Per i cristiani il sale fu simbolo di sapienza: S. Paolo disse: “11
vostro parlare sia sempre con grazia condito con sale, affinché
sappiate come sì conviene iispondere a ciascuno”.
Tra tutti i popoli antichi, come già accennato, il sale veniva
impiegato per la conservazione della carne, del pesce e di altri
alimenti deperibili, eciò in virtù delle sue proprietà disidratanti e
quindi inibenti lo sviluppo microbico.
Anche gli arabi sapevano che il sale toglie il sapore amaro dalle
melanzane, infatti, per osmosi viene estratto il liquido amaro dal
frutto.
Viaggiando lungo i secoli quinto e sesto d.C., pur caduto
l’impero romano, dilaniato dalle orde barbariche, le spezie furono
sempre in uso ed apprezzate. Si conosce dell’epoca, il mestiere del
“salarolo”, addetto alla salatura delle carni e del lardo.
Nel Medioevo, per la conservazione di alimenti per brevi
periodi, oltre al sale, cominciano ad essere impiegati anche l’olio e
l’aceto. Nel 1400, il medico Magnino da Milano, nel suo Regimen
sanitatìs, esaltò le virfu gastronomiche e dietetiche del sale da
cucina.
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Ma è nel pieno Rinascimento, epoca a cui risalgono i primi testi
di arte culinaria, che il sale ha la sua consacrazione
nell’esaltazione del sapore dei cibi.
In passato si calcola che ci fosse un uso smisurato di alimenti
salati, tant’è che il consumo di sale era addirittura il triplo del
consumo attuale. Durante i secoli (liciannovesimo e ventesimo, si
è ritornati ad un uso più moderato, in quanto è stato accertato che
può sostenere una grave e ormai nota patologia: “l’ipertensione
arteriosa”, per la quale il sale viene definito “‘Siient Killer”
Il cloruro di sodio, nome chimico del comune sale da cucina, si
presenta come una polvere cristallina bianca, molto solubile in
acqua, poca in alcool. Si ottiene per reazione tra un acido forte
(acido cloridrico) e una base forte (sodio idrossido), e, posto in
acqua non dà alcuna idrolisi e, quindi, il pii (Iella soluzione
ottenuta è neutro.
Il suo punto di fusione è molto elevato, circa 8000 C .
Il sodio è il principale catione e il cloruro è il principale anione
presente nel liquido extracellulare. Entrambi intervengono nel
controllo della dìstrìbuzione dell’acqua nell’organismo, nel
bilancio elettrolitico, e, insieme ad altri fattori, nell’equilibrio
acido-base ed osmotico dei liquidi organici. La quantità di sodio
necessaria ad un soggetto adulto è dì circa 70 mmoli giornaliere,
e. in condizioni normali, l’apporto viene soddisfatto dalla
quantità già presente nei cibi.
Condizioni patologiche legate ad una carenza di sodio
(iponatriemia), possono essere ricondotte o ad un’eccessiva
quantità di acqua nell’organismo o come conseguenza della
perdita di sodio e di acqua con conseguente riduzione del volume
plasmatico. Leccesso di sodio nell’organismo (ipernatriemia),
causato da una sua assunzione o da un inadeguato apporto di
fluidi o da un’insufficienza renale o cia iperaldosteronismo,
causa un edema che può interessare il circolo periferico oppure
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organi vitali come il cervello ed i polmoni. Conseguenza
dell’ipernatriemìa è la disidratazione degli organi interni.
Il cloruro cli sodio viene facìlmente assorbito nel tratto gastrointestinale. L.a quantità cli sodio presente nei liquidi
extracellulari è regolata, a livello renale, da diversi ormoni ma,
soprattutto. dal sistema renina – angiotensina – aldosterone.
L’eccesso viene eliminato principalmente per via renale e
marginalmente per via cutanea mediante traspirazione.
In terapia, il cloruro di sodio si utilizza in soluzione acquosa allo
0,9% (concentrazione isotonica con il plasma), per via
endovenosa come reidratante nei deficit idroelettrolitici, per uso
esterno per la pulizia di ferite o come soluzione oculare.
Va somministrato con cautela in pazienti affetti cia cirrosi epatica,
insufficienza renale, ipertensione, insufficienza cardìaca
congestizia o comunque sottoposti a trattamento con farmaci che
causano ritenzione di sodio.
Il sodio cloruro, con il termine latino di Nàtrum muriaticuin viene
utilizzato anche in medicina omeopatica, nella cura delle turbe
della crescita, in alcuni stati di affaticamento fisico o
intellettuale, in alcune forme di anemia, nelle allergie
respiratorie e cutanee, nell’acne, nella dìspepsia, nella stipsi e
nella ritenzione urinaria.
Comunque ricordiamoci sempre di operare
cum grano salis.

Dott. Filippo d’Alfonso