Studi statistici, inerenti all’agricoltura ed antropologici, affermano che, stante così le cose, nel 2050, la Terra, sino ad oggi madre fertile, non sarà più in grado né di sfamarci, né di dissetarci.
Le cause? Non rendono onore al genere umano, ma in estrema sintesi possiamo denunciarle: egoismo, cattiveria, barbarie, avidità, Capitalismo sfrenato e becero.
Certo la scienza è già all’opera, ma a forma di Cassandra, nessuno la prende sul serio, formulando un pensiero sedicente filosofico tra il cinico e lo stoico: Vedremo!
Già dai giorni nostri la parola è agli chef i quali abbandonate le onorate, tradizionali leccornie, ci propongono sfacciatamente: vermi al sugo o fritti, torte di lombrichi, formiche saltate in padella, grilli, blatte alla bourguignonne ed altre schifezze improponibili (chiedo scusa ma uso la vecchia terminologia). Pertanto, dovremo abolire dalla nostra dieta: la fiorentina, le ariste, i desiderati filetti, le sempre gradite polpette alla romana oltre che gli amati prosciutti e mortadelle. Questo perché gli “animali da reddito”, incriminati, mangiano troppo mais che invece dovrebbe essere destinato all’Uomo, poi i bovini, reprobi, “liberano” troppo biogas che incrementa il preoccupante “effetto serra “.
Dovremo allora cercare conforto nei cereali e nei legumi che se sapientemente miscelati ci daranno energia e tutti gli Aminoacidi, proprio tutti, anche quelli “essenziali” (definiti limitanti).
Ancel Keys con grande entusiasmo ha per Noi riscoperto e raccomandato l’alimentazione dei nostri Padri, farcendola con sani consigli di ordine antropologico.
Ricordo che l’etimo greco della locuzione: – Dieta Mediterranea – più propriamente significa – Stile di vita mediterraneo – intendendo così sia quello alimentare che comportamentale. Questa Dieta, che possiamo definire dei Padri, tanto salubre, tanto educativa, è stata considerata dall’UNESCO a Nairobi nel 2010 “bene orale ed immateriale dell’Umanità”. In estrema sintesi, la Nostra antica dieta cosa raccomanda? Carboidrati composti (cereali e legumi), verdure, frutta, latte e derivati con logica moderazione, poco pesce, pochissima carne, poco sale (tanto non serve), niente ac. grassi saturi, possibilmente solo olio d’oliva, un bicchiere di rosso ai pasti principali; infine, l’Amore! Un sentimento educativo e rasserenante: amore verso il Signore per i doni che ci ha donato; la Famiglia, il frutto della nostra vita; il lavoro che ci conferisce dignità. Tutti, tutti questi Valori e Doveri vanno apprezzati con serenità alla tavola, con Dio, la Famiglia, i Figli. La tavola può, deve diventare un altare, dove gioire per il cibo, l’amore e la dignità, che ne conseguono.
Ma anche questa antica, sacra tradizione si va trasformando in un retaggio buono per gli antropologi o per i tanti “che non sanno”, ritenendo i Valori auspicati una tesi socratica buona per Asceti e Disoccupati.
La Dieta Mediterranea potrebbe essere un logico “antidoto” alla tragica carestia dell’anno cinquanta del terzo millennio prevista e paventata. Ma dai più (capitalisti, asceti e disoccupati) non viene considerata perché ineducati, ignoranti delle esigenze dell’umanità e della Terra, per lo più egoisti attenti solo alle loro miserie, o per dirla con il Guicciardini – attenti solo allo particulare loro -. Nell’immediato l’accadimento più allarmante è che, a diverso titolo, tutti siamo diseducati ad una sana alimentazione. La grande diseducatrice è l’Industria Alimentare che crea nuovi cibi, salse, sapori e fast food, il tutto ben impacchettato, colorato, attraente e ben conservato, anche con additivi. Forse il nostro momento storico è la prova generale (ma non generosa) al fine di adattarsi a quelli che saranno gli anni della prevista Carestia. Speriamo nei ricorsi storici.
Come se non bastasse questa tragedia del Costume alimentare, è scoppiata la guerra -non in Europa ma aldilà dell’Elba -. Fiume che delineava i confini dell’impero di Augusto e quello di Carlo Magno, appunto dell’Europa.
Non sappiamo quale sia la causa; chi sostiene che sia opera di Ares, il feroce dio della guerra, chi di Eris dea della discordia e della vendetta. I più informati affermano che il tutto sia nato dalla cattiveria, sempre in fieri nel genere umano; non a caso il poeta definì la Terra – Atomo del male -.
Altri più saggiamente additano come fonte del male una nazione cattiva (il male assoluto) d’oltre oceano che da lontano l’ha sobillata, ed ancora insiste.
Le belligeranti con il loro odio, crudeltà e cattiverie (da ambo le parti), inquinano anche quel minimo di equilibrio, almeno alimentare, essenziale per alcuni continenti e tra questi l’Europa, quella vera; ad esempio, impediscono che venga distribuito ai Popoli bisognosi il grano, essenziale appunto per la loro sopravvivenza.
Cosa possiamo sperare? Adoperarci affinchè i barbari si interessino solo delle loro cose e basta, inoltre che la Ratio Humanitatis prevalga infine nei Popoli, anche in quelli non Europei.
Questo mio saggio avrebbe voluto dissertare solo sull’Amido e le derrate che lo contengono, poi – currenti calamo – sono scivolato ed anche rabbioso, sulla pericolosa pochezza di alcune Nazioni barbare, chiedo venia.
In questa guerra, Russia contro l’Ucraina, infettata questa da altre nazioni barbare, il grano è diventato un’arma, chi lo possiede può garantire o meno la serenità alimentare, come dire la vita. Il grano, un alimento antico, foriero di civiltà, se ne percepisce l’essenzialità nel momento che viene a mancare. Al contrario quando il cibo è copioso segno di diffuso benessere, il grano ed i cereali in genere appaiono banali, poveri a tratti da evitare, perché inappaganti, più propri alle classi inferiori e poi (orrore!) fanno ingrassare.
Valutiamo però i Carboidrati con intenti scientifici, senza scivolare in amare riflessioni politiche.
I carboidrati presenti nel mondo vegetale hanno una funzione squisitamente energetica e dobbiamo dividerli in – semplici e composti -, i primi in gran parte, li utilizziamo come “dolcificanti”, ne citiamo le fonti da quelle più antiche: miele, pasta di fichi, sapa ovvero mosto concentrato del 25%, zucchero da canna e da barbabietola (saccarosio= glucosio-fruttosio), dalla lavorazione di questi ultimi si ottiene come residuo la melassa; in Canada e molto usato il succo d’acero gradevole ed originale nel sapore, gli zuccheri contenuti nei “dolcificanti” citati vengono rapidamente metabolizzati in Glucosio il quale viene utilizzato dall’organismo a scopi energetici, il restante, sotto forma di Glicogeno viene indirizzato e stoccato nei muscoli e nel fegato pronto per l’uso energetico. Un grammo di glucosio produce 3,75 kcal. abitualmente per amore di calcolo si considerano 4 kcal. l‘eccedenza viene trasformata in grasso. Processo questo che avviene come sappiamo grazie all’insulina, ormone anabolico che regola i livelli di glucosio ematico oltre a promuovere la proteosintesi. Vale ricordare anche lo “zucchero” Fruttosio presente appunto nella frutta matura che però viene metabolizzato dagli enzimi: esochinasi e fruttochinasi, il suo metabolismo è indipendente dall’insulina ed il suo Indice Glicemico ha un indice che non supera 23. Appare pleonastico ricordare che l’abuso del Glucosio, Saccarosio, Fruttosio è innaturale e dannoso, non a caso il ricercatore Klaus Oberbell in un suo lavoro definì lo zucchero: – il dolce veleno -.
Diverso, sempre nei limiti dettati dalle esigenze fisiologiche e dalla umana logica, è l’amido, che ci dona energia, salute e longevità, vediamo.
L’amido è un polimero costituito da n-molecole di glucosio, rappresenta la riserva energetica della pianta, quello che maggiormente interessa l’alimentazione, in particolare quella mediterranea, lo troviamo nei cereali, nei legumi, tuberi e radici.
Dell’amido va considerata la costituzione, la digeribilità e l’Indice Glicemico.
L’amido è costituito da: Amilosio per un 20 – 30 % non è idrosolubile, facilmente digeribile è ritenuto ottimo come sistema energetico. Dagli enzimi aminolitici viene ridotto a Glucosio e Maltosio; l’Amilopectina 70 – 80% invece è idrosolubile e di qualità inferiore all’Amilosio, viene ridotta a glucosio e destrine.
La digeribilità viene data dagli enzimi aminolitici ( Ptialina, Succo pancreatico) attivi in ambiente neutro o appena alcalino; dal tipo della qualità, se del riso o legumi; dalla cottura; e dal condimento, dipende la digeribilità. Ad esempio, 100 g. di buona pasta, pomodoro e basilico, per lo più presenta un tempo di digestione di due ore, se invece condita alla amatriciana il tempo si dilata oltre le tre ore, questo perché un eccesso di grassi in ambiente gastrico rallentano la digestione impedendo agli enzimi proteololitici ed aminolitici di svolgere sollecitamente e pienamente la loro funzione.
Altro motivo che facilità o meno la digeribilità è dato dalla qualità dell’amido, quello del riso ad esempio al microscopio appare costituito in piccoli cubetti disgregabili tra loro e quindi facilmente aggredibili dagli enzimi digestivi. Al contrario l’amido di alcuni legumi, il quale si presenta a forma di “sacchetto” è così compatto che richiede una “buona cottura” ed uno stomaco efficiente. Tra i cibi amilacei particolarmente digeribili possiamo ricordare: riso, pasta, patate lesse (compreso il purè), tapioca, pane bianco, grissini, craeker, carote cotte. Vale ricordare però che l’Indice Glicemico è alto, e che i cibi menzionati hanno poca o nulla fibra. Quest’ultima carenza va valutata con attenzione in quanto si ritiene che la funzione fisiologica della fibra sia essenziale: per regolare le funzioni intestinali, modulare l’assorbimento dei nutrienti, ridurre l’assorbimento del colesterolo esogeno. Oggi al fine di sottolinearne la sua essenziale funzione, viene definita: – nutriente non energetico -. In Italia ci si alimenta con un 5 – 10 g/die di fibra, il consiglio salutare è di scegliere cibi ricchi di fibra al fine di consumarne sino al 30 g/die. Possiamo, a tal riguardo, consigliare; cereali integrali (prodotti da forno), legumi, carciofi che contengono anche Inulina salutare per la sua attività prebiotica, frutta (prugne, mele, pere, fichi, ciliegie), verdure in generale.
L’Indice Glicemico (IG) è un parametro che ci induce ad una maggiore igiene alimentare, pertanto è doveroso considerarlo, in particolare da chi lamenta la sindrome metabolica, il diabete di ogni tipo, ma anche da chi vuole mantenere la linea o perdere qualche chilo. (la dieta, dimagrante Montignac, ad esempio è semplice ed efficace, basta nutrirsi in logiche porzioni con cibi che non superano l’IG 50.
I carboidrati composti per essere utilizzati devono essere ridotti dagli enzimi aminolitici in nutriente energetico; il glucosio. Questo nel sangue aumenta la glicemia e richiama l’intervento dell’insulina, questo processo tanto più è rapido tanto più l’IG è alto. La scala degli alimenti è paragonata con 50g di pane bianco in cassetta.
Facciamo un esempio per meglio comprendere l’IG.
50g di patate al forno hanno un IG superiore a 100, se ne consumiamo una porzione, rapidamente si alza la glicemia, a quel punto o l’insulina stocca il glucosio nei tessuti di deposito oppure è insufficiente, o ancora l’organismo non risponde alla sua presenza; in questi ultimi due casi la glicemia rimarrà alta con danno per l’organismo (diabete I e II).
Una porzione di spaghetti ben cotti ha un IG pari a 55, se al contrario vengono preparati “saggiamente” al dente (quindi la digestione è più lenta), l’IG scende a 45. Pertanto il consiglio è duplice: nutrirsi sempre con carboidrati composti in logica porzione e scegliere quelli a basso IG, questi sono: prodotti integrali in genere IG 40-50, pane integrale o di segale 45, pasta integrale 40, riso integrale 50, riso Venere 35, legumi 40, carote crude 30, (carote cotte 85), verdure 15, mela 30.
Pasta molto cotta, pasta all’uovo, patate, riso brillato, polenta di mais, banane mature hanno tutti un IG oltre 60.
La pasta di grano duro è, almeno in Italia, la regina della Dieta mediterranea e questo grazie al suo soddisfacente sapore ed i suoi nutrienti che riportiamo in g%:
Kcal./ 100g 350
Carboidrati 65 – 67;
Fibra 2,9 – 6,5; la pasta integrale può contenerne sino ad 8 g
Proteine (glutine) 12,5 – 15
È da ritenere migliore, anche ai fini della cottura, la pasta con maggiore glutine. Vero che le proteine della pasta sono carenti di alcuni AA essenziali: Lisina e Triptofano, ma va considerato che per lo più la pasta viene arricchita con formaggi, sughi di carni o di pesci, rendendo il “piatto” apprezzato e completo dal punto di vista nutrizionale. (Senza nulla togliere alle paste ripiene ed alla pasta e fagioli assolutamente complete). Insomma, la pasta è un piatto magnifico, apprezzato da piccoli, sportivi, ed anziani in particolare. Un piatto che una volta al giorno non deve mancare nella nostra dieta.
Vale comunque, ancora ricordare come logico comportamento, che 150g di bucatini al dente hanno sempre un IG favorevole, ma la quantità totale comporta un – carico glicemico – non igienico, si pensi che le linee guida della Sana Alimentazione Italiana raccomandano dai 70 – 100 g di pasta/die a seconda dell’impegno energetico/die del soggetto. Intelligenti pauca.
La frazione – Amido Resistente -, infine, va considerata come una fibra alimentare, a torto poco conosciuta e quindi valutata, invece, è salutare al punto che deve essere considerata una fonte di – longevità -.
La frazione di amido definito “resistente” non viene digerita dagli enzimi ma non per questo è meno importante dell’amilosio e dell’amilopectina. In media è presente nei carboidrati composti in ragione di un 1/10 ed oggi viene definito – fibra alimentare – perché una volta giunto nel lume colico svolge la sua funzione – prebiotica – fungendo da pabulum per la flora saprofita, non solo, ma liberando nella sua fermentazione: ac. Acetico, Butirrico e Propionico, crea così un ambiente non idoneo per la flora putrefattiva, deleteria per il colon e fonte di tossine. Voglio ricordare che è stato detto: – la morte comincia dal colon -, ad indicare quanto importante sia, per una desiderata longevità, un colon fisiologicamente igienico e funzionante grazie alla sua flora saprofita.
L’amido resistente lo troviamo nella pasta, nel pane, nella polenta, nei legumi, nel riso (ancor più se raffreddati dopo la cottura), nell’avena farina o fiocchi, in una parola in tutti i piatti tipici della Dieta Mediterranea. Forse la longevità propria delle popolazioni mediterranee (l’Italia ne vanta il primato) è dovuta proprio all’Amido Resistente.
Guardiamo allora con piacere e speranza ai Carboidrati composti, non seguiamo dannosi suggerimenti dietetici barbari; pane, pasta, cereali e legumi in logiche porzioni sono sazianti, piacevolissimi al gusto, salutari e garantiscono la longevità.

Dott. Giancarlo Signore